La tortilla, ese nutritivo manjar

Elaborada con maíz desde tiempos ancestrales, la tortilla es un elemento emblemático de la tradición culinaria mexicana. Muchas personas piensan que es responsable de obesidad y sobrepeso, pero tal idea es errónea.

Por: Juan Fernando González G.

Existen innumerables leyendas asociadas con la historia más antigua de los mexicanos. Una de ellas refiere que Quetzalcóatl observó a una hormiga que cargaba un grano de maíz, a la que le preguntó de dónde lo había obtenido.

El insecto contestó que provenía del Cerro de nuestro sustento. Entonces, la deidad azteca se convirtió en una hormiga negra, se introdujo al monte y tomó suficientes granos para compartirlos con los dioses y los seres humanos.

El maíz es una importante fuente de carbohidratos, proteínas y minerales, pero sus cualidades van más allá de ser un producto comestible ya que se utiliza también para producir almidón, aceite, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios e incluso combustibles.

Su aprovechamiento es tan amplio que las hojas secas de la planta son empleadas como forraje y algunas variedades muy resistentes sirven para construir cercas y muros

Sin embargo, el producto más popular derivado de este cereal es la tortilla, la cual es una excelente fuente de calcio que se deriva del proceso llamado nixtamalización, que consiste en cocer los granos en una solución con cal.

Dicho procedimiento facilita también la asimilación de algunos de sus componentes, al tiempo que ayuda a eliminar la cascarilla y una sustancia tóxica llamada lignina.

Asimismo, la tortilla nos provee de fibra, lo cual beneficia ampliamente al sistema digestivo al promover que los intestinos funcionen correctamente y que disminuyan con ello los problemas de estreñimiento.

Numerosos nutrientes

La composición química del grano de maíz es compleja, pero en términos sencillos se puede afirmar que entre el 60 y 70% está constituido por carbohidratos (almidón, fibra y azúcares), 10% de proteínas y entre 4 y 8% de materias grasas.

El cereal es relativamente rico en minerales (fósforo, potasio, magnesio, hierro y calcio) y contiene pequeñas cantidades de vitaminas A, E y B3 (niacina).

Todo ello lo convierte en una importante fuente de energía, minerales y sustancias que ayudan a combatir infecciones, así como un laxante natural gracias a la celulosa de su cascarilla.

Sus proteínas son de excelente calidad, por lo que estimulan el crecimiento y la formación de músculos y esqueleto, aunque para lograr esta labor su consumo debe complementarse con la ingesta de otros vegetales.

“Las proteínas de este cereal son de excelente calidad, por lo que estimulan el crecimiento y la formación de músculos y esqueleto”.

Por su composición rica en hidratos de carbono la tortilla debe consumirse con moderación y de acuerdo con el tipo de dieta que se ajuste a nuestra edad y actividad física.

Recuerde, la tortilla por sí misma no es la culpable del sobrepeso o la obesidad; en realidad, todo se debe a la cantidad que ingerimos en cada comida y a los alimentos que la acompañan.